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食品加工为什么要使用盐
时间:2014-10-23 9:45:38   713 次阅读   打印
食盐是食品保存中最常用的抑菌剂,作用于食品加工主要是保存、加工和烹制,有保鲜防腐的作用,利用食盐造成的高渗透压有效地抑制一些有害微生物的生长。如将生鲜蔬菜的加以盐渍腌制的方式保藏防止腐败,如大众口味的泡菜、榨菜、冬菜、芽菜、大头菜和出口盐渍黄瓜、莴苣、蒜薹等。而用食盐腌制过的肉禽蛋类,为何可以存放数月而不变质?比如家庭自做或外买的腌肉、腊鸭、盐蛋,这是利用了盐的渗透作用,它可使加工食品中的水分脱出并出盐味,还使附在其中细菌的细胞体脱水,细菌将不能存活和繁殖进而死亡,从而起到保存食品的作用。此外,食盐还在味精中作填充剂和辅味剂,肠衣加工时盐渍防腐保存,罐头中充当调味品和软化剂,奶制品用以防腐和调味,面包加工中加速发酵。

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